Barszcz
ukraiński to moja ulubiona zupa. I wcale nie dlatego, że ostatnio lubię
odwiedzać Ukrainę. To była moja ulubiona zupa już w dzieciństwie. Dzieci zwykle
uwielbiają pomidorówkę, ja uwielbiałam barszcz ukraiński mojej mamy. Bo był
buraczkowy. Bo były w nim, oprócz buraczków, inne warzywa. Bo była w nim biała
fasola. Jakoś tak się stało, że to nie mama przekazała mi przepis. Musiało upłynąć
trochę lat, musiałam odwiedzić Ukrainę, musiałam poznać ukraińskich przyjaciół,
żeby nauczyć się gotować barszcz ukraiński mojej mamy.
Na Ukrainie
nazywają go po prostu barszcz, w odróżnieniu od innych zup, które są tylko
zupami. Barszcz to coś więcej niż zupa, to pełnowartościowy posiłek, takie
jednogarnkowe danie, albo, jak to się mówi w moich rodzinnych stronach na
Śląsku eintopf. Na Ukrainie gotuje się go na wywarze mięsnym i powinno być w
nim sporo mięsa. Ale, ponieważ można do niego wrzucać wiele różnych dodatków i
ponieważ każda ukraińska gospodyni ma swój własny przepis, mój barszcz jest bez
mięsa. I ponieważ nie przepadam za zabielaniem zupy śmietaną, mój barszcz
ukraiński jest wegański. Poniższy przepis jest kompilacją wspomnień o barszczu mojej
mamy, oraz przepisów podejrzanych u cioci Oli i Natalii – dwóch zaprzyjaźnionych
Ukrainek z Tatariva.
Dlaczego akurat
barszcz ukraiński ?
Bo buraki! Zawierają mnóstwo antocyjanów, dzięki którym wolniej się
starzejmy, wzrasta nasza odporność, zapobiegamy nowotworom. Mają całe mnóstwo pierwiastków mineralnych: żelazo, wapń,
magnez, potas, mangan, sód, miedź, chlor, fluor, cynk, bor, lit, molibden,
kobalt oraz rzadko spotykane w warzywach rubid i cez. Zawierają kwas foliowy,
trochę witaminy C i B1. Oraz buraki są zasadotwórcze.
Bo fasola! Doskonałe źródło białka roślinnego. Dużo
wapnia i żelaza. Błonnik i węglowodany.
Bo ziemniaki! Przede wszystkim skrobia, czyli bardzo cenne
dla biegaczy węglowodany – dobra alternatywa dla makaronu (pszennego). Oprócz
tego witamina C, witaminy z grupy B i potas.
Bo cała reszta warzyw zawierających witaminy, minerały!
Składniki:
- 1.5 szklanki białej fasoli
- 2 duże buraki / albo 4 małe
- 2 marchewki
- 4 nieduże ziemniaki
- 3 cebule
- 4 ząbki czosnku
- Nieduży kawałek kapusty włoskiej
- 2 litry bulionu warzywnego – nie upieram się przy własnym, jeśli jesteśmy zabiegani, może być ten z kostki.
- Oliwa lub olej
Kilka łyżek octu jabłkowego albo winnego albo jakiegoś
innego owocowego.
Przyprawy: sół (ostrożnie jeśli mamy bulion z kostki),
majeranek, świeżo z mielony pieprz.
Ilościami nie należy się zbytnio przejmować, podałam
je orientacyjnie. Jeśli chcemy bardziej treściwie i sycąco można dodać więcej
fasoli i ziemniaków. Jeśli bardziej lekko wrzucamy więcej warzyw. To naprawdę
nie ma wielkiego znaczenia. I tak za każdym razem wyjdzie troszkę inaczej.
Fasolę namaczamy, najlepiej dzień wcześniej. Następnie
gotujemy w niewielkiej ilości wody. Jest patent na pozbycie się jej właściwości
wiatropędnych: odlewamy wodę, w której się moczyła, zalewamy świeżą,
zagotowujemy i znów zmieniamy wodę. Niestety stracimy też trochę wartości
odżywczych.
Gdy nasza fasola gotuje się już 1.5h, dolewamy do niej
bulion. Wrzucamy pokrojone ziemniaki, dalej gotujemy. Następnie podsmażamy na
patelni pokrojone w paski buraki, marchewkę oraz okrojoną cebulę i czosnek. Gdy cebula się lekko
zeszkli, przekładamy wszystko do gara z bulionem i gotujemy wszystko razem. Jeśli
warzywa nie mieszczą się na raz na patelni, możemy to robić na raty, zaczynając
od najtwardszych. Na koniec lekko podsmażamy na patelni pokrojoną kapustę
włoską i też przekładamy do gotującego się barszczu. Barszcz doprawiamy solą, świeżo
zmielonym pieprzem, majerankiem i octem. Ilości w zależności od upodobań.
Całość powinna się gotować około 2 godzin, licząc od
początku gotowania się fasoli. Gdy fasola jest miękka barszcz jest gotowy.
Wychodzi ogromy gar, wiec można poczęstować całą bandę
głodnych biegaczy. Można trzymać w lodówce i gotowy obiad przez tydzień. Można
zabrać do pracy w termosie albo plastikowym pojemniku.
Nie-veganie mogą dodać trochę śmietany, już na talerzu.
Można podawać z pieczywem.
Barszcz doskonale smakuje samodzielnie i biorąc pod
uwagę składniki, niczego mu nie brakuje. Jest białko, są węgle, są witaminy i
minerały. Smacznego.
